Dos factores condicionan sobremanera la riqueza y variedad de la
gastronomía de la provincia de Guadalajara, no suficientemente conocida, pero
sí admirada y muy valorada por quienes han tenido el privilegio de degustarla:
La diversidad de culturas que se han asentado a lo largo de los siglos en estas
tierras, dejando cada una de ellas su herencia gastronómica,
y la personalidad geográfica diferenciada de las comarcas
de la provincia, factor que implica, por una parte, variedad en los
productos agroalimentarios típicos de unas comarcas respecto a otras y
diversidad en la forma de tratarlos en la cocina.
El predominio del medio rural en la provincia de Guadalajara,
con sus peculiaridades y características gastronómicas, permiten degustar
productos tradicionales y naturales en todos los pueblos y comarcas. El
cordero, el cabrito, el cerdo, la caza y los productos con denominaciones de
origen son la
base de una cocina que todavía hoy se basa, en esencia, en los usos rurales que
históricamente se vienen haciendo de estos productos, naturales y de calidad.
Existen muchos restaurantes distribuidos en los
pueblos de Guadalajara, además de bares y pequeños establecimientos familiares
que ofrecen todas las esencias de nuestra gastronomía rural, con platos
exquisitos de matanza, escabechados
de caza, el corderoy el cabrito
elaborados al modo tradicional. Del mismo modo, en cualquier
rincón de la provincia el viajero se podrá ver sorprendido por productos
naturales de temporada, como los hongos y a las setas,
las truchas, la caza
de temporada, las trufas, los caracoles,
o los conocidos espárragos de La Campiña,
únicos en España.
Si bien en toda la provincia es fácil encontrar
todos estos productos, siempre según la temporada de producción, existen zonas
o áreas rurales concretas del territorio que se destacan por platos
tradicionales en sus restaurantes y tabernas, por el modo de preparación o por
el uso de ingredientes únicos y peculiares que dan un sabor especial a cada
plato, como el tradicional “breve” deLa Alcarria y La Campiña para el cabrito y cordero;
o el clásico “ajillo” para el cabrito
frito del Señorío de Molina o
sus productos de cerdo en “adobo” como lomos, costillares y chorizos:
sin olvidar los escabeches de caza en La Alcarria o platos con la mielcomo
principal ingrediente. En esta enorme variedad, hemos trazado algunas rutas
gastronómicas en la provincia, definidas por el predominio de un producto de
calidad concreto de uso histórico y tradicional, aunque siempre será posible
encontrar lo mejor de Guadalajara en cada restaurante, taberna, mesón o bar de
cualquier pueblo de nuestro medio rural y en la propia capital provincial.
Ruta de la Ternera de la Sierra Norte
La Ternera “Guadanorte” es una Marca
de Calidad y tiene autorizado el etiquetado distintivo de los productores de
esta carne. Se trata de carnes de excelente calidad merced a los ricos pastos
de la Sierra Norte. Las razas son principalmente Charolais, Avileña y
Limousine. Con ellas se elaboran suculentos guisos entre los que destaca la
caldereta y la ternera guisada en salsa, que se puede degustar en muchos de los
restaurantes de la Ruta.
La Ruta atraviesa una zona con importantes
recursos turísticos como son: los bellos pueblos de la Arquitectura Negra,
variados bosques, ríos y arroyos en zona de fuerte orografía que da lugar a
múltiples y espectaculares cascadas. De su Naturaleza destacamos el Parque
Natural del Hayedo de Tejera Negra y -de su Patrimonio Artístico destacan- los
ya citados pueblos de la Arquitectura Negra, el Conjunto Histórico de Atienza y
bellísimas ermitas e iglesias románicas, castillos, algún museo etnológico,
etc. Hay también importante patrimonio etnológico cultural que se refleja en sus
fiestas como las de: la Caballada en Atienza, de interés turístico nacional,
danzantes de Valverde de los Arroyos y del Santo Niño en Majaelrayo, de interés
turístico regional, y Botargas y Mascaritas en Almiruete, de interés turístico
provincial. El 12 de octubre se celebra en Cantalojas una importante Feria de
Ganado.
Ruta del Cabrito
El cabrito es una especialidad gastronómica de toda la
Sierra Norte de Guadalajara. De excelente paladar merced a los ricos pastos y
aprovechamiento de matorral de monte bajo y calidad de las razas. Las razas de
caprino son la “Serrana” y la “Blanca Celtibérica”. Una forma tradicional de
prepararlo es asado al horno en salsa jadraqueña (mezcla de vinagre y hierbas
aromáticas de la zona) u otras salsas similares. También es frecuente degustar
el cabrito “cuchifrito”, cortado en trozos pequeños, espolvoreado en sal,
aceite, tomillo, pimentón y vino blanco; macerado dos horas y frito con ajos
picados, laurel, pimiento picante y tomillo, y vino.
La Ruta atraviesa importantes recursos
turísticos como son: la Sierra Norte, en proceso de declaración como Parque Natural,y
el Parque Natural del Barranco del Río Dulce así como los pueblos de Cogolludo,
Jadraque, y sobre todo, Sigüenza y Palazuelos, declarados Conjuntos Históricos.
De los patrimoniales destacan Palacio Renacentista, Castillos, Catedral y
Ermitas y Museos. Entre el patrimonio etnológico citamos, como principales
fiestas y actos de interés: el tren medieval a Sigüenza desde Madrid, las
Jornadas Medievales y Sanjuaneras, las Águedas y Chocolateros en Cogolludo, la
“Pasión Viviente” de Hiendelencina, en la que también se celebra una importante
Feria de Ganado ovino y caprino, la Romería del Alto Rey en Bustares, y
Vaquillones y Zorramangos en Villares de Jadraque.
Ruta del Cordero (Marca de Calidad “Cordero de la
Alcarria”)
La comarca de La Alcarria produce unos pastos muy
“finos” que dan lugar a un cordero con unas características organo-lépticas muy
definidas. En 2007 se constituyó la Asociación de Ganaderos Productores de
Cordero de la Alcarria (CORAL), que gestiona la Marca de Calidad. Se suele
tomar asado al horno con sal. Si bien en la actualidad todos los corderos se
crían estabulados con la leche de sus madres, la excelente calidad de pastos y
de rastrojos de cereal de la zona, unida a la de la raza, ha dado justa fama a
los asados de corderos lechales de la provincia de Guadalajara. La Ruta
atraviesa pueblos con importante patrimonio arquitectónico y etnológico. Hita,
conjunto medieval, Torija, con su imponente castillo en el que se ubica el
Centro de Interpretación Turística de la Provincia; Brihuega, Conjunto
Histórico, Cifuentes y Trillo, en el que está el Real Balneario de Carlos III y
un importante recurso de naturaleza como “Las Tetas de Viana”. Entre sus
fiestas son de destacar el Festival Medieval de Hita, de Interés Turístico
Nacional; las Rondas Tradicionales Navideñas de Torija, la Procesión de la Cera
y encierros de Brihuega, y la romería a la Virgen de Loreto de Cifuentes, todas
ellas de interés turístico provincial.
Ruta de la Miel (Denominación de Origen Miel de la
Alcarria)
La miel de La Alcarria fue reconocida con el
distintivo de calidad de Denominación de Origen (D.O.) en 1992. Fue el primer
reconocimiento a una miel en todo el mundo. También está registrada como
Denominación de Origen Protegida en la Unión Europea desde 1996. La zona de
producción abarca 150 municipios de Guadalajara. Se toma en variedad de postres
y en algunos guisos, también sola, muy adecuada junto a una rebanada de pan y
con mantequilla, lo que constituye un exquisito “desayuno saludable”. Las hay
de romero, mil flores y espliego. Anualmente se celebra en la primera semana de
marzo la Feria Regional Apícola en Pastrana. La Ruta coincide en gran parte con
el itinerario de la famosa obra literaria “Viaje a La Alcarria” del escritor
premiado con el Nóbel, Camilo J. Cela. Sus recursos turísticos son
principalmente de patrimonio histórico artístico y etnológico. A destacar la
Villa de Horche, el Monasterio Jerónimo de Lupiana, la Calle Mayor soportalada
de Tendilla, las muy bien conservadas localidades de El Olivar, Alocén, Budia y
Durón, junto al embalse de Entrepeñas; Pareja, Alcocer y su iglesia, monasterio
de Monsalud en Córcoles, y Sacedón; Pastrana, conjunto histórico con Palacio,
monasterios, sinagoga y colegiata Museo de Tapices medievales; Zorita de los
Canes, con su imponente Castillo Calatravo y su Parque Arqueológico Visigodo de
“Recópolis” y las localidades de Almonacid y Albalate de Zorita, ésta con una
famosa fuente de trece caños. Entre sus fiestas destacan “Su Peso en Miel”, que
se celebra en Peñalver; “Los Soldados de Cristo” de Budia y “Los Botargas
Danzantes de San Blas” de Albalate de Zorita. También la “Feria de San Matías”
en Tendilla.
Ruta del Vino (Denominación de Origen Vino de
Mondéjar)
La Denominación de Origen Vino de Mondéjar data de
1996, y ocupa una extensión aproximada de 3.000 hectáreas de viñedos y cuenta
con media docena de bodegas inscritas, repartidas en una veintena de
localidades del suroeste de la provincia, su producción se estima entre 8 y 10
millones de kgs. de uva al año. Las variedades son Cencibel y Cabernet
Sauvignon en uva tinta, y Malvar, Macabeo y Torrontés en uva blanca Las
principales bodegas son Mariscal, Tío Cayo y Cooperativa de Sta. Mª Magdalena
en Mondéjar. Las bodegas ofrecen la posibilidad de visitarse y catar sus
productos, previa petición de cita. Todos los años, en la primera semana de
septiembre, se celebran unas Jornadas Agroalimentarias en Mondéjar. Los caldos
de la Denominación de Origen Vino de Mondéjar son estupendos para acompañar en
la mesa, los tintos para carnes y los blancos para pescados. La zona encierra
un conjunto singular de municipios de notable atractivo monumental y
paisajístico. En Guadalajara capital destacan el Palacio de los Duques de
Infantado, el Panteón de la Duquesa de Sevillano, la Capilla de Luis de Lucena,
el Palacio de la Cotilla, la Concatedral de Santa María la Mayor, Monasterios y
Conventos. En Pioz, su Castillo; en Mondéjar la Ermita de San Sebastián que
alberga la Cueva de los Judíos, y como recursos de naturaleza reseñar que es un
bello paisaje típico de La Alcarria, con alternancia de frondosos valles y
cerros planos. Entre sus fiestas, “La Semana Santa” de Guadalajara capital, la
“Soldadesca” de Mazuecos y el “Desfile de Carrozas de San Mateo”, de Pozo de
Guadalajara.
Ruta del Aceite (Denominación de Origen Aceite de la
Alcarria)
El aceite de La Alcarria recibió su Denominación de
Origen en 2006 y abarca la zona natural de La Alcarria, que comprende 95
municipios del suroeste de la provincia de Guadalajara y 42 municipios del
noroeste de la provincia de Cuenca. Cuenta en total con más de 28.000 has. de
olivar y casi 4.000.000 de olivos de la variedad denominada “castellana” o
“verdeja”. El aceite virgen extra se extrae por procedimientos mecánicos o por
otros medios físicos que no producen alteración del aceite, conservando el aroma
y caracteres del fruto. Los principales productores son la S.A.T. Coagral en
Guadalajara, S.A.T. Alcarria Baja en Auñón y Aceites Delgado, marca Fidelco, en
Loranca de Tajuña. Hay otros productores no adscritos a la Denominación de
Origen. Se utiliza para cocinar y también se usa para aderezo y aliños. Es
ingrediente fundamental en la cocina española y dieta mediterránea, que se
diferencia de otras cocinas internacionales que usan grasas saturadas. Es muy
conocido su uso al natural, constituyendo un estupendo desayuno saludable. Una
forma típica de tomarlo es acompañando a una tostada de pan y junto a un zumo
de naranja. Otra forma muy popular de ingerirlo es acompañado de sal, tomate y
jamón. La Ruta atraviesa localidades con algún recurso patrimonial histórico de
interés como son la Picota de Fuentenovilla, la iglesia de Hontoba, la Plaza
Mayor de Fuentelencina y el pueblo de Auñón, con palacetes y ermitas. De sus
fiestas son de destacar la Pasión Viviente de Fuentelencina.
Ruta de la Trucha
Las truchas común y arco iris se dan con abundancia en
el río Tajo y en sus múltiples afluentes de aguas cristalinas. Hay varias
formas de cocinar la trucha: al Horno y en sus variedades a la pimienta verde
con vodka, a la sidra, al estilo de las Ardenas, a la Navarra, asalmonada;
fritas con jamón; a la plancha, etc. La Ruta de la Trucha discurre por pequeños
pueblos pintorescos como Peralejos de las Truchas, Peñalén o Poveda de la
Sierra, integrados en un paraje de especial belleza natural, como el Parque Natural
del Alto Tajo, en el que junto a farallones rocosos horadados por la acción
erosiva del agua a lo largo de miles de años, encontramos bellísimos saltos de
agua y bosques vírgenes. Es también famosa la laguna de Taravilla y en Saelices
de la Sal está la Cueva de los Casares, con grabados de la cultura paleolítica,
y las ruinas de una edificación árabe sobre la entrada. También el Monasterio
de Buenafuente de Sistal, con la talla de un Cristo Románico. Villanueva de
Alcorón es famosa por sus grutas, en las que se practica la espeleología. De
las fiestas destaca la de los Gancheros, que rememora el de modo de transporte
de troncos por el río, que ha sido argumento de la obra literaria de Jose Luis
Sampedro llevada al cine “El río que nos lleva”.
Ruta de la Caza y Setas
La carne de piezas de caza mayor (jabalí, venado y
corzo) y las setas y trufas son la especialidad gastronómica de esta Ruta, que
arranca en el Conjunto Histórico de Molina de Aragón y discurre por la Sierra
Molinesa y el Parque Natural del Alto Tajo. Son zonas de páramo y bosques de
severa climatología en las que abundan la caza y las setas y también la trufa.
Son tradicionales los platos de caza de venado y jabalí merced a la materia
prima que facilitan las monterías. Entre los guisos tradicionales destacan las
patatas con níscalos, la caza guisada en estofado y también los “Bolos” y
“Morteruelo”. Es una Ruta de abundantes recursos patrimoniales históricos y de
naturaleza. A destacar el Conjunto Histórico de Molina de Aragón y el Parque Natural
del Alto Tajo. Hay una Ruta Turística aledaña, la de los Tratantes y destaca
Chequilla como pueblo pintoresco con casitas blancas consecuencia del origen
andaluz de sus antiguos pobladores. Al pie de la Peña de la Gallina, en un
Paraje de excepcional belleza natural, se encuentra Orea. En Molina de Aragón
hay un interesante Museo Natural. Las fiestas más importantes son las que se
hacen en honor a la Virgen del Carmen en Molina y los Bailes de la Bandera,
como los de Alcoroches; y las Loas a la Virgen de la Hoz en Ventosa.
Ruta de la Matanza
La Ruta de la Matanza discurre por la zona norte del
Señorío de Molina. La especialidad gastronómica toma su nombre de las
tradiciones culinarias, con especial mención a los productos de la tradicional
“matanza del cerdo”. Son también famosos los productos de la huerta y truchas
del Valle del río Mesa. La Ruta propuesta atraviesa zonas con recursos tanto de
naturaleza: (Monumento Natural Sierra de Caldereros y Valle del río Mesa), como
patrimoniales históricos: (castillos de Zafra, Embid, Establés y Villel de
Mesa, las casonas nobiliarias de Tartanedo y el bellísimo pueblo de Milmarcos).
Fiestas de interés en el itinerario de la Ruta o alrededores son las de “Los
Diablos” de Luzón y “Soldadesca de San Roque” en Codes, cerca de Maranchón.
Ruta de la Huerta
La principal zona de producción de hortalizas de la
provincia de Guadalajara coincide con la comarca de la Campiña. Tienen merecida
fama los espárragos y otras producciones de huerta. También se dan producciones
de cereal y maíz, lo que es posible gracias al regadío del Canal del Henares.
Los espárragos son las yemas tiernas de la esparraguera, planta de la familia
de las liliáceas. Los hay silvestres, llamados “trigueros”, y cultivados
“blancos”. Son muy variadas las formas de tomar los espárragos, frescos o
enlatados con salsa, en crema, en tortilla y como guarnición. Otras verduras de
producción y consumo habituales en Guadalajara son los repollos, judías verdes,
patatas, calabacines, acelgas, berenjenas, pimientos, cebollas, espinacas,
habas etc. Y entre las legumbres, las judías blancas, garbanzos, lentejas etc.
Todas ellas en diversas formas tradicionales de guiso como la olla podrida, la
menestra, ensaladas, y un enorme elenco de platos tradicionales cuyo principal
ingrediente son las verduras y legumbres de la huerta. La Ruta atraviesa
localidades con algún recurso patrimonial histórico como la Casa Cartuja de los
Monjes del Paular en Fontanar, la Iglesia, el Palacio de los Mendoza y la
ermita de la Granja en Yunquera de Henares; la plaza soportalada de Uceda y las
ruinas de la antigua iglesia románica de Ntra. Sra. de la Varga; el Calvario de
El Casar, la Iglesia gótica de Sta. María en Mesones, y también alguno natural
como las lagunas de Puebla de Beleña, espléndido observatorio de aves
migratorias. De sus fiestas destacan la “Procesión del Fuego” en Humanes, “El
Niño Perdido” de Valdenuño Fernández, La “Rueda” de Torrejón del Rey y La
“lectura de la Carta Candelas” de El Casar. También los Reyes Magos Voladores
en la víspera de Reyes en Alarilla.
Así, en la Campiña, se producen y forman parte de la base
gastronómica de esta comarca: espárragos, hortalizas, cereales y
gracias a los nuevos regadíos maiz. En el apartado cárnico, en esta comarca
abundan los rebaños de ovino, por lo que el cordero, en sus
diversos tratamientos culinarios -especialmente asado o en caldereta-,
se convierte en elemento imprescindible en un buen menú campiñero.Aves de
granja y huevos frescos producidos en esta comarca gozan de excelente
reputación en el mercado nacional.
En las Serranías, aprovechando los ricos y variados pastos que
abundan en las dehesas y sotos de esta comarca, se produce carne de
vacuno, caprino y ovinode primera calidad. Chuletones y solomillos de
vacuno, cabrito y cordero asado, encaldereta o en "cuchifrito",
son platos reyes en esta amplia comarca, en la que, en otoño, son
apreciadísimas las setas de cardo, los níscalos y los boletos edulis que en
ella se producen espontáneamente.
En el Señorío de Molina, la carne de caprino y ovino es la base de su
gastronomía, con un variado y exquisito tratamiento en la cocina. Molina es
también tierra generosísima en la producción espontánea de níscalos y otras
variedades de hongos, incluso la trufa negra (tuber melanosporum). La judía
-allí llamada "bolo"- es la reina de un buen primer plato molinés.
Conejos de granja de apreciado sabor producidos en el Señorío de Molina llegan
diariamente a los mercados nacionales que más demandan este producto.
En las Alcarrias se compendia la mayor parte de la gastronomía del resto de la
provincia: hortalizas, verduras y carnes -especialmente de ovino-, forman parte
de la base culinaria de esta comarca. Y recordar que la Miel de la Alcarria,
tanto en postre como en ingrediente de imaginativas recetas de segundos platos
o como base de licores, es la única producida en España que goza de
"Denominación de Orígen" por su extraordinaria y reconocida calidad.
Actualmente esta comarca persigue el reconocimiento de una nueva Denominación,
la de calidad específica de carne para el cordero lechal que se produce en la
zona, alimentado de pastos naturales y de un sabor exquisito.
A lo largo y ancho de toda la provincia, con el tratamiento particular en la
cocina propio de cada comarca, son recomendables platos como: Sopas de Ajo,
Migas, Gachas, Judías, Morteruelo -especialmente en el Señorío de Molina-,
Caracoles, Cerdo en matanza, Trucha, Corzo -especialmente en las Serranías-,
Jabalí, Conejo, Liebre, Perdiz, Codorniz, etc.
La repostería en Guadalajara goza de reconocido prestigio, girando gran parte
de ella en torno a la miel: Alajú, Arrope, Hidromiel,etc.. También son
exquisitos postres guadalajareños los "Bizcochos Borrachos"
-especialmente en la capital y en Tendilla-, las "Patas de Vaca" -en
Molina de Aragón-, los "Crispines" -en Budia-, las Tortas y
Rosquillas -especialmente en Brihuega-, las Pastas y Bollos de Sigüenza, etc.
Para acompañar en la mesa, excelente es el "Vino de Mondéjar", que
justamente goza de "Denominación de Orígen" y que pronto será
imprescindible en cualquier bodega que se precie de reunir los mejores caldos
nacionales.
La cocina tradicional de Guadalajara se ha basado en los variados y ricos productos agrícolas y ganaderos que ofrecen, desde tiempos remotos, nuestras tierras, así como de los manjares naturales como las setas y hongos, la trufas y un amplio repertorio de productos de caza y pesca, elaborados de distintas maneras según la tradición rural muy condicionada por la necesidad de conservación de los alimentos. Sólo en las últimas décadas, con la utilización de los modernos medios de conservación y congelación, esta tendencia ha cambiado, aunque sin renunciar ni mucho menos a los orígenes que han permitido elaborar un amplio repertorio de recetas cuya característica principal es que son naturales, sin productos conservantes ni colorantes.
El recetario tradicional guadalajareño es muy amplio, tan variado como sus pueblos y comarcas, pero en esencia se basa en la conservación mediante medios naturales de los productos del cerdo, con su tradicional adobo o método por el que los derivados de la matanza se pueden conservar, en perfectas condiciones, durante meses. Surgen así las recetas de chorizo, torreznos, lomos y morcillas conservadas en aceite de oliva virgen de La Alcarria. Esta receta sigue hoy perfectamente vigente y haciendo las delicias de los consumidores.
Los escabechados de caza, trucha, conejo o pollo de corral es otra de las grandes herencias de la cocina popular y tradicional de Guadalajara, que ha llegado con pequeños cambios a la actualidad, aunque con el mismo sabor exquisito de los productos. Como provincia agrícola y ganadera, las recetas más extendidas en todos los núcleos rurales han sido los platos tradicionales de las migas, en distintas versiones según zonas; las judías blancas y pintas obolos con chorizo, oreja y morro del cerdo; la conocida sopa castellana también con variantes según las comarcas; el contundente cocido castellano que ofrecía energía y calorías a los trabajadores del campo en tiempo y que ahora se ha convertido en un plato suculento. Como zona eminentemente agrícola y ganadera, el cordero y el cabrito, han sido y son dos productos estrella en toda la provincia donde se utilizan en docenas de recetas extraordinariamente suculentas y muy demandas en restaurantes y bares por su calidad y variedad de sabores: en caldereta, guisado, frito, en el tradicional asado castellano, el cordero y el cabrito siguen llegando a las mesas más exigentes en las fechas más señaladas como los platos estrella de nuestra gastronomía, distinguiéndose de otras zonas de producción por su finura y sabor, un verdadero placer para el paladar.
La naturaleza también ha sido generosa con la provincia. Sus montes, pinares y campos ofrecen gran variedad de setas, hongos y trufas que se han convertido en un atractivo singular de la moderna e innovadora cocina guadalajareña, que convive plenamente con los platos tradicionales. En el recetario de los más modernos restauradores el cordero, el cabrito y los productos del cerdo se combinan de manera mágica y armónica con setas, trufas, hongos y otros productos de la huerta como los espárragos trigueros que son de fama universal, además de combinar acertadamente en otras muchas recetas con la miel, el aceite virgen de la Alcarria y el vino de Mondéjar, estos tres productos con denominación de origen.
Y para cerrar la suculenta gastronomía y el variado recetario guadalajareños no faltarán dulces tradicionales, hechos con métodos artesanos, de mil y una maneras distintas según las comarcas y pueblos, aunque quizá la fama se la lleven merecidamente las “patas de vaca” de Molina de Aragón y los bizcochos borrachos de Guadalajara, sin desmerecer eso sí, de otros muchos postres que terminan por engrandecer el surtido recetario de la provincia de Guadalajara.
